飞机在飞行过程中不能开启飞行模式的原因主要包括以下几点：

通信安全：

飞行模式会关闭手机的无线通信功能，包括Wi-Fi和蓝牙。在飞行过程中，飞机需要与地面控制中心保持通信，以确保航班安全。开启飞行模式后，手机无法接收地面控制中心的指令和更新，可能导致飞机无法与地面进行正常沟通。

避免干扰：

手机在起飞和降落阶段会搜索信号，使用的频率可能与飞机与塔台联系的电磁波频率相近甚至叠加，可能被误认为是塔台发来的信号，从而干扰飞行控制。

法规要求：

根据《民用航空飞行标准管理条例》，在起飞、着陆等飞行关键阶段，乘客应当关闭所有便携式电子设备，包括开启飞行模式的手机。

技术限制：

由于不同手机厂商对飞行模式的定义可能存在差异，且政府没有统一标准，航空公司为确保安全，通常要求乘客关闭手机，而不仅仅是开启飞行模式。

综上所述，为了确保飞行安全，乘客在飞机上必须遵守相关规定，关闭手机或开启飞行模式。